< >

Allergi

Allergener

De ämnen som är vanliga orsaker till allergi, eller annan överkänslighet, benämns allergener. Det enda en allergisk person kan göra för att undvika att bli sjuk är att se till att maten inte innehåller det som orsakar allergin. Det finns därför särskilda märkningsregler för de vanligaste allergenerna.

De vanligaste allergenerna

De 14 ingredienser/livsmedelsgrupper som orsakar flest allvarliga överkänslighetsreaktioner finns det särskilda märknings- och informationskrav för. Dessa 14 ingredienser/livsmedelsgrupper brukar kallas allergener och listas i bilaga II till Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011.

För att underlätta för den som är allergisk eller överkänslig måste det alltid tydligt framgå av märkningen om ett förpackat livsmedel innehåller ingredienser från listan.

Från den 13 december 2014 ska även restauranger, och andra som lagar mat som inte är färdigförpackad, kunna uppge om maten innehåller dessa ingredienser. De kan ge informationen muntligen eller skriftligen men får inte skylla på okunskap.

De 14 ingredienser/livsmedelsgrupper som listas i bilaga II till Informationsförordningen är:

Spannmål som innehåller gluten

För att underlätta för den som är allergisk eller glutenintolerant måste det tydligt framgå av märkningen om ett förpackat livsmedel innehåller glutenhaltiga spannmål (dvs. vete, dinkel (spelt), khorasan, råg, korn, havre eller korsningar av dessa) samt produkter därav.

Kräftdjur och blötdjur

För att underlätta för den som är allergisk måste det tydligt framgå av märkningen om ett förpackat livsmedel innehåller kräftdjur (kräftor, räkor, scampi, hummer, krabba) eller blötdjur (musslor, sniglar, bläckfisk och snäckor) samt produkter därav.

Ägg

För att underlätta för den som är allergisk måste det tydligt framgå av märkningen om ett förpackat livsmedel innehåller ägg samt produkter därav.

Fisk

Förekomst av fisk i maträtter är oftast lätt att känna igen men det finns vissa maträtter där man kanske inte förväntar sig att fisk förekommer. Till exempel kan ansjovis förekomma i vissa sorters leverpastej och såser som Worchestersås och Caesardressig. Fiskprodukter med krabbsmak (surimi/crabsticks) utgörs oftast av fisk, vanligen av Alaska Pollock. Asiatiska fisksåser tillverkas genom fermentering av fisk.

Andra reaktioner på fisk

Fisk kan innehålla höga halter histamin. Histamin kan bildas när tonfisk och makrill hanteras felaktigt vid för hög temperatur. Höga halter av histamin har även påvisats i escolar, en fisksort som felaktigt ofta kallas smörfisk. Histaminförgiftning ger akut insjuknande i magsmärtor, kräkningar och diarré.

Escolar och ruvett (även kallad oljefisk), innehåller en sorts fett, så kallade vaxestrar. Om fisken inte steks eller grillas kraftigt så att fettet försvinner, kommer vaxestrarna att ge magbesvär vid konsumtion. Besvären kan ibland felaktigt tolkas som en överkänslighetsreaktion.

Jordnötter

Jordnöten är en baljväxt och släkt med sojabönor, ärtor, bönor, linser, kikärter och lupiner. De hör alla till samma botaniska familj, Leguminoseae/Fabaceae. Bland dem som är allergiska mot en baljväxt är det inte ovanligt att reagera också mot flera andra baljväxter beroende på att proteiner inom samma växtfamilj är snarlika. Vid allergi mot jordnöt förekommer till exempel allergi mot soja, ärtor, bönor, linser och/eller lupiner.

Jordnötter äts rostade som snacks, men utgör också råmaterial för framställning av jordnötsmjöl och olja. Jordnötsolja, som framställts genom fraktionering, har vid något tillfälle visats innehålla rester av protein. Det kan därför inte uteslutas att jordnötsolja skulle kunna utgöra en risk för känsliga jordnötsallergiker. I kallpressad olja finns i regel så mycket protein kvar att den inte är lämplig för den som är allergisk.

Jordnötter används som garnering och smaksättare i många olika typer av livsmedel, som bakverk, konfektyrer, choklad, glass, pesto och kryddblandningar (Satay mein paste) till asiatiska rätter. Jordnötssmör är ett sammansatt livsmedel som består av rostade, malda jordnötter, socker, emulgeringsmedel, fett och salt.

Lupin

Lupin är en baljväxt liksom jordnöt och soja. Lupinmjöl används ibland i vissa bröd och bakverk. Det måste anges i ingrediensförteckningen om lupin ingår i ett livsmedel.

Lupiner tillhör baljväxterna och inkluderar flera hundra olika arter, varav tre används som livsmedel. Lupiner är släkt med jordnötter, sojabönor, ärtor, bönor, linser och kikärter. De tillhör alla samma botaniska familj Leguminoseae/ Fabaceae. Bland dem som är allergiska mot en baljväxt är det inte ovanligt att reagera också mot flera andra baljväxter beroende på att proteinerna inom samma växtfamilj är snarlika. Vid allergi mot lupiner kan till exempel allergi mot jordnötter, soja, ärtor, bönor och/eller linser förekomma.

Lupinfrön används som utgångsmaterial för framställning av lupinmjöl. I Sydeuropa äts lupinfrön som snacks. Lupinmjöl används ibland i produkter som bröd, bakverk, kakor och kex. Lupinmjöl används ibland som ingrediens i glutenfria produkter som pasta.

Sojabönor

Sojabönan är en baljväxt och släkt med ärtor, lupin, bönor, linser, kikärter och jordnötter. De hör alla till samma botaniska familj, Leguminoseae/Fabaceae. Det förekommer att personer som är allergiska mot en baljväxt också reagerar mot flera andra baljväxter beroende på att proteiner inom samma växtfamilj är snarlika. Vid allergi mot soja förekommer till exempel allergi mot jordnötter, ärtor, bönor, linser och/eller lupiner.

Ur sojabönor utvinns sojamjöl och sojaprotein. Det senare förekommer som isolat, koncentrat och texturat. Av sojabönor tillverkas även sojalecitin (E322), som används som emulgeringsmedel för att blanda fett och vatten. Sojalecitin i sig orsakar inte allergiska reaktioner, men innehåller i regel små rester av protein från framställningen, vilket möjligen hos den mest känslige kan utgöra ett problem.

Sojaprotein används som ingrediens i olika livsmedel och som vegetariska alternativ till köttprodukter (vegetariska grytbitar, vegetarisk korv, pastej). Glass och mjölkersättning kan tillverkas av sojabönor.

Flera proteiner har identifierats i sojabönan mot vilka allergiker kan reagera.

Mjölk och laktos

Mjölkproteinallergi är ett allvarligt tillstånd, där även små mängder mjölkprotein kan var tillräckligt för att en svår allergisk reaktion ska utlösas. Mjölkallergi kan även ge symtom som astma, kräkningar och hudreaktioner. Vid allergi mot mjölk reagerar man på proteinerna i mjölken. Kaseiner och vassleproteinerna laktoglobulin och laktalbumin är de proteiner som förekommer i högst koncentration i mjölk. Allergiker kan reagera mot ett eller flera av dessa mjölkproteiner. Även andra proteiner i mjölk har satts i samband med allergiska reaktioner.

Mjölk förekommer ofta i följande livsmedel: kaffebröd, konditorivaror, maränger, potatisgratänger, patéer, leverpastej, köttbullar, korv, såspulver, pannkakor, våfflor, omeletter, konfektyr, mörk choklad och nougat. Mörk choklad är ofta kontaminerad med mjölk. Mycket höga halter har påvisats och det är viktigt att producenter som köper chokladråvara säkerställer innehållet (inklusive kontamination) på chokladråvaror genom exempelvis leverantörskontrakt och/eller analys.

Mjölk kan också förekomma i matbröd, potatis/rotmospulver, grönsakssoppor, stuvningar, frukt-/bärdesserter, dessertsåser, vaniljkräm, färdiglagade rätter med kött, fisk och ägg samt majonnäs.

Mjölk förekommer i smör och margarin. Brödglans som används för pensling av bröd består oftast av mjölk eller mjölkprotein (kasein).

Laktosintolerans

Laktos (mjölksocker) finns naturligt i all mjölk inklusive komjölk, bröstmjölk och fårmjölk. Den som är laktosintolerant har brist på ett enzym, laktas, som behövs för att bryta ned laktos i tarmen. Laktasbristen leder till att laktosen jäser, vilket orsakar magsmärtor, gasbildning och diarré. Känsligheten för laktos är individuell, men de flesta tål små mängder laktos, motsvarande cirka 1 dl mjölk per dag. Det finns regler och gränsvärden för påståenden om laktosfritt och laktosreducerat.

Nötter

Nötter hör till flera olika botaniska familjer. I livsmedelslagstiftningen klassas mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel och makadamianöt/Queenslandsnöt som nötter. Dessa finns det särskilda märkningskrav för eftersom de kan orsaka svåra allergiska symtom.

Nötter används som garnering och smaksättare i många olika typer av livsmedel. Exempel på detta är bakverk, konfektyrer, bageriprodukter, choklad, glass och pesto. Ur nötter utvinns oljor. I framförallt kallpressade oljor förekommer proteinrester och kallpressade oljor bedöms därför vara en risk för den allergiske.

Det är inte tillräckligt att säga att ett livsmedel innehåller "nötter". Det är den specifika nöten/nötterna som ingår som ska anges.

Selleri

Allergi mot selleri kan yttra sig som klåda i munnen, nässelutslag och svullnader samt andningsbesvär. Även allvarliga anafylaktiska reaktioner orsakade av selleri har rapporterats.

Selleri (Apium graveolens) hör till den botaniska familjen Apiaceae (Umbelliferae). Till samma familj hör morötter, palsternacka, anis, fänkål, kummin, persilja och dill. Proteiner från olika arter inom samma växtfamilj kan vara snarlika. Därför finns det en viss risk för den allergiske att reagera på flera arter inom samma botaniska familj.

Av selleri används roten (rotselleri), stjälken och fröna. Rotselleri och selleristjälkar används råa i sallader. Roten används också som kokt grönsak, i såser och soppor. Fröna, liksom torkad och mald rotselleri, används som krydda.

Senap

Allergiska reaktioner på senap, inklusive svåra anafylaktiska reaktioner, är väl dokumenterade, särskilt från Frankrike. I Sverige har två fall av allergi mot senap rapporterats till Livsmedelsverket. Båda drabbade var barn med allergi mot flera olika livsmedel.

Allergi mot senap kan också yttra sig som klåda, svullnad i läppar, mun och hals, nässelutslag, magont, kräkningar samt astma och andningsbesvär.

Till samma familj som senap hör broccoli, brysselkål, kål, blomkål, kålrabbi, kålrot, rädisa, pepparrot och vattenkrasse. Många proteiner inom samma växtfamilj är snarlika. Därför kan det förekomma att man reagerar på flera arter inom samma familj (korsreaktioner). När det gäller senap har sådana korsreaktioner dock enbart rapporterats i några få fall.

Malda senapsfrön används som ingrediens i senap. Senap i sin tur är ingrediens i vissa sorter av majonnäs, gravlaxsås, Cumberlandsås, salladsdressingar och marinader. Senapspulver är en vanlig ingrediens i curry. Hela senapskorn förekommer i kryddade korvar, i gurkinläggningar och i pickels.

Sesam

Sesamfrö och sesamolja används för smakens skull och som garnering i flera olika typer av livsmedel. Exempel på detta är bakverk, konfektyrer, bageriprodukter (bröd, hamburgerbröd, riskakor), panering av fisk, pastasåser, vegetariska rätter och pesto.

Svaveldioxid och sulfit

Sulfit, svaveldioxid, svavelsyrlighet och dess salter, E- nummer 220-224 respektive 226-228, kallas med ett gemensamt namn för sulfiter. I livsmedel används de som konserveringsmedel för att hämma tillväxt av bakterier och mögel. Sulfiter används också för att förhindra brunfärgning och har blekande effekt. Svaveldioxid finns naturligt i låga halter i lök och kål och kan bildas vid jäsning av vin och öl.

Sulfit är flyktigt och förflyktigas under lagring och vid upphettning. Överkänslighet mot sulfit kan förekomma hos personer som lider av astma. Sannolikheten att reagera på sulfit är större ju högre halter som finns i ett livsmedel.

Innehåll av svaveldioxid och sulfit i livsmedel i koncentrationer över 10 mg/kg eller 10 mg/liter, uttryckt som svaveldioxid, måste alltid deklareras. Reglerna finns i Informationsförordningen (Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011).

Ärta

Ärtor hör till baljväxterna, liksom jordnötter, sojabönor, lupin, bönor, kikärter och linser. Ärtor kan orsaka allergiska reaktioner.

Det förekommer att den som är allergisk mot en baljväxt också reagerar mot en eller flera andra baljväxter. Det beror på att proteiner inom samma växtfamilj är snarlika. Vid allergi mot ärtor kan allergi mot jordnöt, soja, bönor, linser och/eller lupiner förekomma.

Ärtor utgör råvara för framställning av både protein, fibrer och stärkelse, vilka sedan används som ingredienser i olika livsmedel. Ärtprotein, liksom ärtstärkelse, kan användas i hamburgare, korv, blodpudding och leverpastej. Ärtprotein kan också finnas i glutenfri pasta och lågkolhydratpasta. Ärtfiber har ibland förekommit i bröd.

Vid fyra tillfällen har allergiska reaktioner orsakade av ärtprotein rapporterats till Livsmedelsverket. I alla fyra fallen förekom ärtprotein i charkuteriprodukter. I tre av fallen uppmärksammades inte att en ingrediens i livsmedlet kom från ärta. I det fjärde fallet hade falukorv förorenats med ärtprotein från föregående produktion.

I slutändan är det Du som konsument som har ett eget ansvar att läsa på färdigförpackade livsmedel vilka allergener som varan innehåller. På restaurang ska Du som konsument få reda på vilka allergener som finns i maten genom att läsa på menyn eller fråga personalen.

Denna sida uppdaterades 2017-06-28

Dela:

Skara kommun

Stortorget 2, 532 88 Skara
Telefon: 0511-320 00
Fax: 0511-320 02
Org.nr: 212000-1702
E-post: skara.kommun@skara.se

Twitter
Facebook
Instagram

Cookies

Vi använder cookies för att förbättra din upplevelse på hemsidan. Genom att fortsätta godkänner du vår användning av cookies.